ЛЮБИМЫЕ НАПИТКИ ШЕЙХА ЗАЙДА

 

Государство в составе эмиратов Абу-Даби, Дубай, Шарджа, Аджман, Рас-эль-Хайма, Умм-эль Кайвайн и Фуджейра было создано 2 декабря 1971 года, и в течение 33 лет его бессменно возглавлял правитель эмирата Абу-Даби шейх Зайд.

Великий эмиратец –  основатель Объединенных Арабских Эмиратов прожил большую, полную грандиозных свершений жизнь и скончался в начале ноября 2004 года, оставив своим соотечественникам прекрасную страну, где в выжженных солнцем соленых песках засверкали стеклом города небоскребов, проложены первоклассные дороги, поднялись в небо не виданные в мире гостиницы с холлами, наполненными кофейным ароматом, прошла по бедуинской тропе линия метро, выросли леса. Он «сошел с коня», как образно писала местная печать, когда в новой, с иголочки стране выросло новое, покончившее с неграмотностью поколение эмиратцев. Оно пришло на смену старикам бедуинам, мнущим беззубыми ртами традиционную еду кочевников – пресные серые лепешки с финиками, запивая их верблюжьим молоком и полируя горьким арабским кофе.

 

КОФЕ ПО-АРАБСКИ

 

Все эмиратские застолья сопровождаются кофепитием. Кофе здесь готовят особенный. Кофейные зерна дробят вместе с кожурой, очень крепко заваривают с кардамоном, нередко и с другими специями, пьют без сахара, чаще с финиками. Кофе – главный повседневный и праздничный напиток страны. Этим питьем эмиратцы обычно встречают своих гостей.

В национальный праздник будет опрокинуто много кофейных чашек. Некоторые шейхи, десятилетиями принимавшие участие в обедах шейха Зайда, а также семьи его 19 сыновей, многочисленных дочерей и других родственников будут пить кофе по рецептам основателя ОАЭ.

Первый лидер эмиратского государства, по словам обслуживавшего его персонала, не любил чая. Его заменяли другие напитки. Сахар он тоже недолюбливал и не использовал ни в каких напитках или блюдах, предпочитая в качестве подсластителя финики, благо в Эмиратах  десятки сортов этих «пустынных конфет».

Главным напитком дня в салонах президентских дворцов всегда был кофе. Посвятивший всю свою жизнь приготовлению кофе Исмаил аль-Балюши, который 8 лет работал у брата шейха Зайда – шейха Халеда бен Султана в городе Аль-Айн, потом у другого брата шейха Мубарака и более 20 лет во дворцах шейха Зайда, говорит, что его повелитель предпочитал цейлонский кофе, считая, что он лучше бразильского и йеменского, только требует особого приготовления. Для подавальщиков кофе он проводил инструктажи, учил сушить на солнце промытый кофе в течение одного-двух дней, рекомендовал обжаривать его на сковородке до черноты, пока кухня не заполнится пряным кофейным ароматом. Зерна после прокаливания следовало дробить и пропускать через кофемолку. В более молодые годы правитель Абу-Даби любил добавлять в кофе кардамон, но с возрастом врачи отсоветовали это делать, оберегая его сердце.

«Мы добавляли в кофе гвоздику, – рассказывает Исмаил аль-Балюши. – Шейх Зайд советовал, чтобы их было не более трех пестиков на кувшин – дуллю. Клали немного шафрана. Шейх Зайд всегда спрашивал, какие добавки есть в кофе.  Отвечали: гвоздика и шафран. Иногда он просил добавить чашку иранской розовой воды на кофейную дуллю. Когда подавали такой кофе, говорил: «Гахуа зеена» («хороший кофе»), продолжайте в том же духе, ничего не меняйте».

Был у шейха Зайда и особый кофейный рецепт. Дворцовая обслуга называла кофе по этому рецепту «семерным», потому что он готовился из семи компонентов. В напиток кроме кофе добавлялись кардамон, шафран, корица, имбирь, розовая вода и хельба. Иногда использовался  восьмой элемент – мускатный орех. Что касается хельбы, то на ней мы позднее остановимся особо, когда дело дойдет до других излюбленных напитков покойного основателя эмиратского государства.

Всякий раз, когда кто-то из новых официантов, приставленных к кофе, менял способ приготовления, шейх сразу замечал несовпадение с его вкусом и проводил новый инструктаж своих подавальщиков. Манера подачи, по словам главного президентского традиционного официанта, который разносил кофе в салоне президента через день, по очереди с другим служащим двора, была следующей.

По прибытии в зал, где были гости, следовало поздороваться и побренчать чашками, чтобы «спящие проснулись», как говорил шейх Зайд. Сперва подавали кофе президенту, потом остальным шейхам, с которыми он за кофе разговаривал о делах, обменивался мнениями, рассказывал о планах на будущее, решал межплеменные проблемы, обсуждал вопросы родственных связей и брачных уз. Разливали кофе, поднимая кувшин от чашки вверх, создавая эффект водопада, распространявшего  кофейный аромат. Перед тем как налить кофе через ситечко, сделанное из волокон пальмовых листьев, очередному шейху, ударяли чашкой о кувшин, чтобы стряхнуть капли, которые не должны были упасть на пол.

Шейх Зайд любил особый кувшин, так называемый газаль. Пил всегда из большой чашки, которая должна была быть наполнена на треть, не больше и не меньше. Исмаил аль-Балюши признается, что до сих пор хранит у себя дома как дорогую память два кувшина из тех, в которых готовил и подавал кофе шейху Зайду, и несколько чашек, из которых он пил.

Подавальщик кофе вспоминает, что эмиратский президент очень добро, по-отечески относился к персоналу, который его обслуживал, был всегда, в любое время дня спокоен, внимателен, незлобив. За опоздания порицал без сердечного напряжения, ровным тоном делал предупреждения и относился к прислуге как к детям. Дворцовый персонал приходил на работу сразу после рассветной молитвы. Повара готовили завтрак к 6 часам. Варили кофе, кипятили или готовили молоко и другие напитки. Шейх Зайд говорил: не задерживайте завтрак, он должен быть готов к 6 часам и стоять на столах до 8. Приказывал после 8 утра со столов все убирать. Обитатели и посетители дворца, не пришедшие в салон с 6 до 8, права на завтрак уже не имели.

Подавальщик кофе работал у шейха Зайда во дворце Манхаль, потом во дворце Аль-Батын, где размещается сейчас шейх Хамдан бен Заед, потом переместился в Морской дворец на Зеленом мысе на краю острова, где, по домыслам столичных жителей, строится в районе закрытого теперь малого открытого общественного пляжа новый дворец для наследного принца Абу-Даби шейха Мухаммеда бен Заеда.

Сейчас эта часть острова, где расположен шикарный отель «Эмиратский дворец» (Emirates Palace Hotel) и находилась ранее популярная среди российских туристов и командировочных гостиница «Хальдия», на месте которой вырос новый гостиничный комплекс «Ротана», полностью реконструируется. В тот период, когда шейх Зайд переехал в Морской дворец, вспоминает Исмаил аль-Балюши, его территорию еще заливали морские приливы и разбивали февральские штормы. Лишь позднее уровень земли был поднят за счет намытого песка и посажены деревья, в том числе манговые. Шейх Зайд, всю жизнь посвятивший озеленению страны, лично участвовал в посадках.

 

ЗАГАДОЧНАЯ ХЕЛЬБА

 

После кофе шейх Зайд обычно просил подавать верблюжье молоко с хельбой. «Мы каждый вечер кипятили хельбу и настаивали в специальных сосудах. С утра ставили в салоне кувшин с кофе, емкости молока с хельбой, тимьяна и настоя корицы. По рекомендации президента в двухлитровую емкость верблюжьего молока добавляли чашку настоя хельбы, чашку имбиря, чашку меда. Эти напитки подавались и гостям. Хозяин дворца интересовался у прислуги: «Кто из гостей не пил?». При случае, обращаясь к собравшимся, говорил: «Пейте, это полезно». Ему самому подавали несколько раз, пока не насытится. Шейх Зайд говорил, что хельба, имбирь, корица и мед защищают человека от многих недугов.

Теперь, пожалуй, пора рассказать о хельбе – мелком бобовом культурном растении, которое у нас в России называют верблюжьим или грецким сеном, сенным пажитником, шамбалой.  Неизвестно каким образом проникшее в русский язык, вероятно через Среднюю Азию, арабское слово звучит на местном эмиратском наречии как «хульба». Из хельбы готовят напиток, похожий на чай, имеющий шоколадный аромат и отдушку ванили.

Хельбу не заваривают, а варят 7–10 минут. На стакан воды достаточно одной чайной ложки заварки. Пьют хельбу теплой, добавляя по вкусу сахар или мед, имбирь, лимон. Разбавленный молоком напиток становится еще вкуснее. Он согревает, успокаивает нервы, расслабляет, защищает от простуды. Семена хельбы можно есть, они улучшают работу желудка. Шейх Зайд любил принимать хельбу по утрам.

На закате дня он всегда пил молоко с медом. Выпивал по два-три стакана. Вечером на стол в его комнате всегда ставили поднос с кувшином кофе, кувшином молока с имбирем, иногда кувшин корицы и несколько стаканов и чашек. Приходя утром, часто находили под дверью поднос с чистой посудой. Президент сам ее мыл.

 

ПРЕЗИДЕНТСКИЕ ТРАПЕЗЫ

 

Завтрак шейха Зайда состоял из хлебных лепешек и яиц, фиников, приготовленных со сливками и крахмалом (хабис), дрожжевого хлеба (хамир). Он не любил фасоль и таамию (фалафель). На его столе всегда были молоко и мед. Обед обычно состоял из риса, бирьяни и жареного мяса, при этом тушка жареного животного подавалась целиком. Но мяса много не ел. Любил блюда из рыбы и курицы. Воспитанный пустыней великий эмиратец не был притязателен в еде. Ел различные виды местного хлеба. На стол всегда подавались хамир, в тесто которого добавляют яйца, тмин, кунжут, укроп; дрожжевой хлеб махля, который пекут с добавлением фиников, яиц, шафрана, розовой воды, прожаривая до коричневого оттенка; джбаб без дрожжевой закваски, выпекаемый из обычной муки с использованием яиц, кардамона и шафрана, и самый знаменитый, известный среди арабов с давних времен рукак, особенно популярный во время Рамадана, похожий по своей рецептуре на махлю, но выпекаемый без масла. Любил тюрю на мясном бульоне с использованием махли и рукака. Из местных обеденных блюд предпочитал балалит, который представляет собой смесь жареной и вареной вермишели, приправленную яйцом, шафраном и кардамоном, а также хабис – десерт, похожий на мармелад, приготовленный из фиников с жиром, рисом или пшеницей, сдобренными сливками и крахмалом. При приготовлении пищи использовались жиры. Финики присутствовали во всех видах его еды.

Шейх Зайд не любил есть в одиночестве. Его ужины были легкими. Всю пищу, остававшуюся от обедов, он приказывал раздавать нуждающимся в мечетях вблизи дворца. Так он поступал даже во время визита в Китай, где рекомендовал разыскивать мечети и развозить по ним оставшуюся еду. То же самое делал в Швейцарии. В столице альпийской страны он любил иранский ресторан на берегу озера. Там покупали десятки пакетов хлеба и скармливали водоплавающим птицам. Многие из его окружения до сих пор это делают. «Иногда он усаживал нас за свой стол, в том числе и во время охотничьих развлечений за границей. Приглашал на трапезы местных жителей», – рассказывает Исмаил аль-Балюши.

Некоторые излюбленные президентом хлеба и блюда, по сведениям местной печати, можно отведать в отдельных ресторанах в дубайском районе Хамрия, в традиционной деревне этнографического наследия в Шиндаге и на пятничном дубайском рынке, где укутанные в черные покрывала представительницы «третьего возраста» бойко предлагают национальные угощения, приготовленные по старинным семейным рецептам.

«Перед смертью шейх Зайд не выходил в салон несколько дней. Не приходили в него и шейхи. Подносы с едой никто не брал. Потом нам сказали, что шейх Зайд перешел в мир иной. Мы не ели и не пили несколько дней», – печалится верный слуга.

Потом супруга президента шейха Фатма распорядилась, по словам аль-Балюши, чтобы он шел работать к сыну шейха Зайда шейху Мансуру, который возглавляет сейчас министерство по делам президентства.

Великого эмиратца не стало. Заведенные им традиции совместного кофепития с шейхами и коллективных трапез в семейной обстановке сохраняются. Но на них складывается уже другая атмосфера. Покинула президентские салоны щедрая отеческая душа, хранившая традиции и воплощавшая чаяния родного народа, осенявшая жизни его соплеменников, которых мы теперь благодаря ему называем эмиратцами.